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“京蘇大菜”入選非物質文化遺產名錄

發布時間:2013-03-10

2013年2月22日, “京蘇大菜烹制技藝”正式入選南京市非物質文化遺產名錄,南京市文化廣電新聞出版局的代表向古南都集團宣讀了授牌決定并頒牌。

根據史料記載,約在清朝時,南京就已經出現京蘇大菜。所謂“京”,是指南京乃六朝和明初的京都;“蘇”是指清代南京乃江蘇省會之意。“大菜”是形容南京菜的名貴、典雅、華美、大方。正是大江南北魚米之鄉豐盛的物產,水陸交通商貿的交流,人文薈萃的文化熏陶,精致細膩的民風民俗,孕育了南京的美食文化。

歷史上,京蘇大菜是由官府菜、市肆菜、民間菜、清真菜、素菜、船菜構成。其特點是選料嚴謹、制作精細、講究刀工,考究原汁原味,注重季節分明,咸而不淡,淡而不薄,辣而不烈,肥而不膩,酥爛脫骨不失其形,滑嫩爽脆不失其生。在制作上,擅長野菜和締子菜(即花色菜);烹調方法上,一年四季燉、燜交替更換,叉烤肥鴨、叉烤鮰魚、叉烤酥方組合成“金陵三叉”。在全國最有影響力的是鴨類菜肴和全鴨席、燕翅烤鴨席、魚翅烤鴨席,享有“金陵鴨饌甲天下”之美譽。

京蘇大菜還有一個響亮的名稱——“民國大菜”。民國大菜是以本幫京蘇大菜為主體,外幫菜肴為輔,包含浙紹、廣東、廣西、湖南并融入了清真等一些在民國期間流行于南京的風味菜肴。同時,民國大菜與京蘇大菜有一個共同的特征就是選材精致、做工考究、費時費工,連餐桌的擺臺造型、上菜的時機順序、服務員的服務技巧都有很高的要求。

南京市于2012年提出打造民國大菜和秦淮小吃兩個品牌,作為推動餐飲產業提檔升級、促進拉動消費的重要舉措;作為打造南京城市名片、提升城市形象的重要內容。古南都飯店作為“民國大菜定點飯店”積極組織研發力量,對民國菜肴文化進行系統地挖掘、整理、研究及推廣,讓“民國大菜”這個品牌越來越響亮,為南京旅游餐飲業增添新的魅力和活力,為金陵古城再添一張閃亮的文化名片。

此次,“京蘇大菜”入選非物質文化遺產名錄,彰顯南京本幫菜強大的文化號召力和生命力,經得起時代的考驗。據悉,未來“京蘇大菜烹制技藝”還將推薦加入江蘇省非物質遺產名錄。