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“京苏大菜”入选非物质文化遗产名录

发布时间:2013-03-10

2013年2月22日, “京苏大菜烹制技艺”正式入选南京市非物质文化遗产名录,南京市文化广电新闻出版局的代表向古南都集团宣读了授牌决定并颁牌。

根据史料记载,约在清朝时,南京就已经出现京苏大菜。所谓“京”,是指南京乃六朝和明初的京都;“苏”是指清代南京乃江苏省会之意。“大菜”是形容南京菜的名贵、典雅、华美、大方。正是大江南北鱼米之乡丰盛的物产,水陆交通商贸的交流,人文荟萃的文化熏陶,精致细腻的民风民俗,孕育了南京的美食文化。

历史上,京苏大菜是由官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、素菜、船菜构成。其特点是选料严谨、制作精细、讲究刀工,考究原汁原味,注重季节分明,咸而不淡,淡而不薄,辣而不烈,肥而不腻,酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆不失其生。在制作上,擅长野菜和缔子菜(即花色菜);烹调方法上,一年四季炖、焖交替更换,叉烤肥鸭、叉烤鮰鱼、叉烤酥方组合成“金陵三叉”。在全国最有影响力的是鸭类菜肴和全鸭席、燕翅烤鸭席、鱼翅烤鸭席,享有“金陵鸭馔甲天下”之美誉。

京苏大菜还有一个响亮的名称——“民国大菜”。民国大菜是以本帮京苏大菜为主体,外帮菜肴为辅,包含浙绍、广东、广西、湖南并融入了清真等一些在民国期间流行于南京的风味菜肴。同时,民国大菜与京苏大菜有一个共同的特征就是选材精致、做工考究、费时费工,连餐桌的摆台造型、上菜的时机顺序、服务员的服务技巧都有很高的要求。

南京市于2012年提出打造民国大菜和秦淮小吃两个品牌,作为推动餐饮产业提档升级、促进拉动消费的重要举措;作为打造南京城市名片、提升城市形象的重要内容。古南都饭店作为“民国大菜定点饭店”积极组织研发力量,对民国菜肴文化进行系统地挖掘、整理、研究及推广,让“民国大菜”这个品牌越来越响亮,为南京旅游餐饮业增添新的魅力和活力,为金陵古城再添一张闪亮的文化名片。

此次,“京苏大菜”入选非物质文化遗产名录,彰显南京本帮菜强大的文化号召力和生命力,经得起时代的考验。据悉,未来“京苏大菜烹制技艺”还将推荐加入江苏省非物质遗产名录。